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Jul 20, 2023

Nous vivons l'âge d'or du fromage américain. La catégorie autrefois adolescente entre maintenant dans une vie adulte confiante, délicieuse et diversifiée. Lorsque vous planifiez des rassemblements estivaux, ces fromages locaux ajouteront de la sophistication et de la joie à n'importe quelle tartinade, tout en célébrant le pays qui les a fait naître. Naturellement, nous aimons les associer à de fantastiques vins américains.

"De nombreux fromagers ont été célébrés au niveau régional et commencent à attirer davantage l'attention nationale", déclare Jessica Kesselman, animatrice de Cutting the Curd, un podcast axé sur le fromage sur Heritage Radio Network. "Je pense à Perrystead Dairy à Philadelphie, Blakesville Creamery dans le Wisconsin et Mystic Cheese Company dans le Connecticut. Ce sont des fromagers qui travaillent régulièrement dans l'industrie depuis un certain temps maintenant et créent de véritables originaux américains."

Bon nombre des crémeries qui commençaient tout juste à être distribuées dans des fromageries indépendantes lorsque Kesselman a commencé à travailler au comptoir des fromages au début des années 2000 sont désormais des piliers des chaînes de supermarchés et sont même vendues dans le monde entier. "Je pense que les médias sociaux et les podcasts aident les gens à découvrir de nouveaux fromagers, mais je pense aussi que l'essor du commerce électronique pendant la pandémie a aidé les gens à trouver des fromages qui ne sont pas disponibles là où ils vivent", explique-t-elle. De nouvelles fromageries indépendantes ouvrent, ajoute-t-elle, et les épiceries élèvent la barre pour leurs sélections de fromages.

Lorsque je les associe au vin, "je m'efforce d'obtenir un équilibre, une sorte d'harmonie où le fromage et le vin chantent ensemble", déclare Kesselman. Voici sept accords fromages et vins américains, qui pourraient être la plus délicieuse démonstration de patriotisme.

Les amateurs de brie tomberont sous le charme de cette beauté rondelette et onctueuse de Mystic Cheese Co. à Groton, Connecticut. Fabriqué à partir de lait d'un seul troupeau provenant de fermes locales, Melinda Mae porte le nom d'un poème bien-aimé de Shel Silverstein. Il a une douceur délicate et est parfait pour emballer dans votre panier de pique-nique avec une bouteille de bulles roses.

« [Une vive] acidité est la clé pour vous mettre l'eau à la bouche et pour trancher la pâte dans votre palais », déclare Pamela Vachon, sommelière certifiée et rédactrice de fromages. "L'acidité vous prépare à la prochaine bouchée de richesse en matière grasse."

Les vins mousseux sont également généralement moins alcoolisés, avec un corps plus léger. "Laissons le fromage porter le poids ici", dit Vachon.

Humboldt Fog est une magnifique meule de fromage de chèvre au goût net, citronné et lactique qui devient plus terreux et moisi avec l'âge. Sa pâte lisse et blanche brillante est coupée en deux par une fine ligne de cendre végétale noire. Il a été créé par Mary Keens à Cypress Grove Chevre à McKinleyville, en Californie et nommé d'après l'épais brouillard matinal du comté de Humboldt. Keens a commencé à fabriquer des fromages de chèvre dans les années 1980 et a contribué à diriger la révolution américaine de la fabrication artisanale du fromage.

Libby Brodie, fondatrice du cabinet de conseil en vin Bacchus & Brodie et chroniqueuse sur le vin pour le journal londonien City AM, recommande de l'associer à un sauvignon blanc frais.

"L'accord classique avec le fromage de chèvre est le Sancerre", explique Brodie. "Je chercherais un sauvignon blanc penché vers le style français herbacé et minéral plutôt que les notes fruitées plus tropicales de la Nouvelle-Zélande. Cela rehaussera le côté terreux du fromage de chèvre et lissera sa texture crayeuse."

Les fromages de chèvre de Vermont Creamery et Rivers Edge Chevre de l'Oregon sont également de bons amis avec le sauvignon blanc.

Kesselman a récemment donné un cours dans lequel elle a associé Uplands Cheese Pleasant Ridge Reserve à un pinot noir de l'Oregon.

"Le vin avait des notes d'herbes, de cerise noire et de vanille qui se mariaient à merveille avec le fromage", dit-elle.

Mais ce qui a vraiment fait chanter l'accord, ce sont les textures soyeuses du vin et du fromage. "Les tanins doux et la faible acidité complétaient si bien le fromage, qui était riche et terreux. Prendre une gorgée après avoir mangé un morceau de fromage, c'était comme mettre une robe de soie", se souvient Kesselman.

Le fromager fabrique une réserve de Pleasant Ridge lisse et ferme à partir du lait cru produit par son troupeau de 150 vaches à Dodgeville, dans le Wisconsin, pendant les mois d'été, lorsque les vaches paissent dans les pâturages luxuriants. Le fromage prend une profondeur fruitée, proche de l'olive. C'est un primé plein de saveurs, une sorte de gruyère américain. Si, pour une raison quelconque, vous avez un supplément, faites-le fondre sur un hamburger ou emballez des tranches pour le déjeuner avec une pomme et du pain croustillant.

« Les cheddars américains, jeunes et vieillis, sont vraiment riches et éclatants », dit Vachon. Certains ont des notes acidulées de yogourt, et d'autres ont une touche de douceur. « Un cabernet sauvignon riche résiste au cheddar et produit aux bons endroits. Ils ont une bonne acidité, les tanins peuvent équilibrer l'onctuosité du fromage et le fruit complète le fromage », explique Vachon.

Cabot fabrique du fromage depuis plus de cent ans dans le Vermont, et leur cheddar de cinq ans est puckery, puissant et bien arrondi. C'est un magnifique exemple de cheddar américain. Savoureux et sucré, riche et onctueux tout en étant audacieux et équilibré, il est idéal pour grignoter et fondre autour d'un bol de chili.

Les fromagers américains, libérés des traditions et des règles strictes de leurs collègues européens, sont libres de jouer. Murray's Cave Aged Limited Shiso Chizu est le genre de délice inattendu qui se produit lorsque ce jeu se passe bien. Murray's enveloppe des carrés de fromage frais de la Old Chatham Creamery dans des feuilles de shiso imbibées de saké et les cache dans ses caves à fromage de Long Island City. Une croûte fleurie se forme autour du shiso, qui infuse le fromage riche d'une fraîcheur herbacée.

"Vous voulez être sûr de laisser briller les notes herbacées du fromage", explique Brodie. "Un rosé est excellent car il a souvent de subtiles notes florales et de haie, qui ne domineront pas le fromage." Cela fait une collation estivale parfaite - ajoutez simplement une salade de fruits et vos lunettes de soleil préférées.

À Jasper Hill, dans le Vermont, les petites roues Harbison sont enveloppées dans des bandes de cambium d'épinette, la couche d'écorce interne de l'arbre, récoltée dans les propres forêts de l'exploitation. Au fur et à mesure que Harbison mûrit, il développe une consistance gluante semblable à celle d'un pudding, parfaite pour être trempée avec un morceau de baguette croustillante (ou une cuillère) et un funk subtil aux champignons. C'est un fromage qui dure et qui a le pouvoir de faire bonne impression.

"Les croûtes lavées sont souvent parmi les plus difficiles à associer, car un alcool élevé ou des tanins fermes peuvent souvent se heurter aux notes plus tapageuses du fromage", explique Vachon. "Un peu de douceur peut faire beaucoup ici pour adoucir les bords tout en soulignant la complexité du fromage, comme avec un Riesling demi-sec des Finger Lakes."

Vous ne savez pas quoi servir en dessert ? Une meule d'Harbison, une pochette de Raincoast Crisps et une bouteille de Riesling demi-sec peuvent être la finition parfaite d'un festin estival.

"Un fromage bleu a généralement une saveur puissamment forte, il a donc besoin d'un vin puissant pour y répondre", conseille Brodie. "Ils ont aussi cette belle saveur salée, donc mon premier choix serait un vin sucré de style dessert pour créer ce magnifique combo sucré-salé."

En vieillissant, Cavement Blue de Rogue Creamery développe une texture fondante et crémeuse avec des notes terreuses de champignon shiitake et de beurre noisette. Servez-le en dessert avec des éclats de chocolat noir et du sémillon-sauvignon blanc miellé vendanges tardives ou ajoutez-le à une courge rôtie pour une bouchée bleu poivrée bienvenue.

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